La cucina e l’enogastronomia

Cibo tradizionale in agriturismo: la dieta mediterranea nel circuito della Spesa in Campagna.

Una regione da scoprire nella gastronomia piena di colori e sapori che vengono da un tempo lontano; da una civiltà contadina e pastorale che sorregge ancora la cultura del territorio rurale. Per assaporare pienamente una vacanza in Abruzzo, bisogna scoprire i formaggi tradizionali dei pascoli montani che garantiscono un viaggio nel gusto, anche nelle famose stagionature aromatiche o nelle ricottine affumicate; e poi l’olio extravergine d’oliva, ottenuto da una trentina di varietà diverse di olive: anche in questo caso siamo al vertice della qualità organolettica. Da non perdere la degustazione di vini ormai famosi in tutto il mondo, come il Montepulciano d’Abruzzo Doc e tutti da scoprire sono i nuovi vini ottenuti dalla riscoperta degli antichi vitigni autoctoni a bacca bianca, come la “Passerina”, il “Pecorino” o il delicato vino rosato, nelle varie versioni di Cerasuolo d’Abruzzo Doc. Preziosi, sono anche i cereali e legumi autoctoni, antiche varietà testimoni di una biodiversità agronomica intimamente legata alla storia delle comunità contadine e oggi al centro di una riscoperta del rapporto tra alimentazione e salute, elemento distintivo della dieta mediterranea.

Cibo tradizionale in agriturismo: la dieta mediterranea nel circuito della Spesa in Campagna.

Cereali autoctoni coltivati in Abruzzo

In Abruzzo vi è ancora una biodiversità agronomica interessante e negli ultimi anni i semi antichi sono stati al centro di una riscoperta. Eco dunque le varietà di frumenti antichi come il grano tenero "solina" o il grano duro "saragolla" o il “senatore cappelli”. Si tratta di cereali utili ad arricchire la proposta gastronomica, che hanno anche importanti risvolti di tipo salutistico. Nelle comunità contadine del passato, utilizzare l’orzo mondo per produrre il caffè d’orzo, era una consuetudine molto sentita. La pasta tradizionale era realizzata con la farina dei grani autoctoni. Il farro era utilizzato per la produzione di farine semintegrali e integrali, puls e polente, sfarinati, biscotti, caffè e pane. Anche la polenta fatta con la farina di granoturco “quarantino” assume un sapore ed una consistenza diversa. Oggi, per fortuna, i nostri cereali archeologici si possono trovare nelle tavole di numerosi agriturismi.


 

La Pasta tradizionale

Dire pasta in Abruzzo significa esplorare un mondo sconfinato di sapori, dalle forme più originali e con le combinazioni più intriganti. Dalla montagna alla costa il menu è ricco e invitante, non resta che lasciarsi tentare. Un privilegio riservato ai frequentatori della terra d'Abruzzo è di poter gustare dovunque nella regione le paste confezionate artigianalmente, ammassate e lavorate sulla "spianatora" (la tavola di legno) dalle mani esperte di massaie e chef . Maccarune a lu rentrocele, piatto tipico dell'area frentana. "Lu rentrocele" non è altro che il matterello dentato impiegato per tagliare la sfoglia di pasta, ottenuta dalla lunga lavorazione di semola di grano duro e acqua. I maccheroni ottenuti, dello spessore di una matita, vanno lessati in abbondante acqua per circa venti minuti, scolati e conditi col tradizionale ragù abruzzese, oppure con un sugo di peperone dolce rosso, secco e tritato , sfritto in aglio, olio e peperoncino. I maccheroni alla molinara, (Val di Sangro) specialità a base di grano tenero, acqua e sale. La particolarità di questi maccheroni è nel lungo tempo di lavorazione dell'impasto, che deve risultare morbido, elastico e poroso. La pasta si lavora come una matassa di lana, con movimento ritmico e costante; mano a mano il filo di pasta si allunga sino a raggiungere decine, o centinaia di metri. Il condimento è variabile: aglio, olio e peperoncino, sugo di pesce oppure di carne. I maccheroni alla mugnaia: pasta tipica della Val Fino, zona un tempo ricca di mugnai che macinavano il frumento nei mulini a palmenti lungo il fiume Fino. Semola di grano duro ( e un quarto di farina di grano tenero), acqua e sale sono gli ingredienti di base dell'impasto lavorato ad arte di questi spaghetti lunghi e spessi che richiedono condimenti saporiti, come il ragù di carni miste, oppure la pancetta e il guanciale di maiale soffritti in tegame con cipolla tritata, salvia, prezzemolo, salsa di pomodoro, peperoncino e pecorino grattugiato. Per i maccheroni alla chitarra, l'impasto di base si prepara con farina, uova e sale. Dopo aver lavorato bene la pasta, con l'aiuto del matterello, si passa attraverso il telaio della "chitarra". E ancora, altre tipologie di pasta da degustare sono gli anelli e le fregnacce alla pecorara, i tacconelli brodosi, le sagne a pezze al pomodoro e basilico, le sagnette casalinghe in minestra e bastardoni (peperoni secchi dolci), i tagliolini in brodo di pesce, le pappardelle, i vermicelli all'aquilana, gli gnocchetti agli orapi, i fusilli, gli spizzichi, e poi timballi, ravioli, crespelle.

 

I dolci

Nei dolci fatti in casa si esprime il piacere dell'ospitalità, il calore del focolare, la devozione religiosa, l'avvicendarsi dei mesi dell'anno, l'omaggio ai bambini (si pensi al "cavallo" e la "Pupa" di Pasqua), a parenti e amici. E' il profumo dei "calcionetti " (oltre a quello dei mandarini) che annuncia la festa della Natività. Nelle aree collinari, il periodo natalizio è il momento per la produzione dei calcio netti, con ingredienti come ceci, cacao e mosto cotto, oppure, ceci, castagne e marmellata, oppure, cioccolato e marmellata (di uva, amarene, ciliege), oppure con miele, mandorle e nocciole tritate. Per il tarallo di cicerchiata, dolce del periodo di Carnevale, ci si prepara dal giorno prima, mettendo a macerare per 24 ore in un bicchiere di alcool puro due etti di mandorle tritate. Per l'impasto occorrono mezzo chilo di fior di farina, cinque uova, altrettanti cucchiai di olio d'oliva e zucchero. Si amalgamano bene gli ingredienti in una pasta morbida e da questa si ricavano delle palline grandi come ceci, che si friggono in olio bollente e per poi cospargerle con miele. Eppoi, il parrozzo, dolce natalizio di dannunziana memoria, ricoperto di cioccolato, il fiadone pasquale , a base di uova e formaggio, sia nella versione dolce che salata. E, ancora, il torrone al cioccolato tipico dell'aquilano, i confetti di Sulmona, la classica pizza dolce, i bocconotti dell'area frentana, le neole o ferratelle, che si cuociono con il tipico ferro stampato. Tutti dolci a base di farina, uova, mandorle, noci, marmellate, cioccolata, uva passa, limone, olio extravergine d'oliva e altri ingredienti sapientemente miscelati in relazione alle diverse ricette.

 

 

Andar per vino: il montepulciano d'Abruzzo e altre preziose gemme - Viaggio nei vini abruzzesi

L'Abruzzo può vantare una grande biodiversità nella coltivazione della vite, grazie alla presenza di numerose varietà autoctone. Il Montepulciano d’Abruzzo è un vino affermato a livello mondiale per la qualità ed il carattere che riesce ad esprimere; si tratta infatti, di un vino robusto, ricco di corpo, con un colore rosso rubino intenso attutito da riflessi violacei, con tendenza all’arancione se invecchiato. L’odore è vinoso, tenue e gradevole; il sapore è asciutto, morbido, sapido e leggermente tannico. La lunga persistenza gustativa non ha cedimenti, il profumo nel vino di un anno, richiama la mora, la prugna, la marasca, la carruba. Nel vino maturo il profumo diventa etereo, e assume le vesti della rosa, della vaniglia, della liquirizia. In ogni caso il principe dei vini abruzzesi ha un sapore morbido, con una giusta acidità, che non è mai eccessiva, nel complesso armonico ed imprevedibile. Il Montepulciano si presta bene all’invecchiamento, che se attuato per almeno due anni in botti di legno, può fregiarsi della menzione “riserva”.

 

 

Il Montepulciano Cerasuolo d’Abruzzo

Il Montepulciano Cerasuolo d’Abruzzo doc è una variante del Montepulciano. Si ottiene dalla macerazione breve del mosto, solo poche ore, con le bucce del montepulciano. Se ne ricava un vino rosso ciliegia o rosato, più o meno carico, con un odore gradevole, delicato e fruttato. Il sapore è secco, morbido e armonico; in ogni caso, delicato e con un esile retrogusto mandorlato. Il Cerasuolo è un vino fresco, vivace e leggero, ottimo da bere soprattutto in estate.

 

Il Trebbiano d’Abruzzo doc

Il trebbiano d’Abruzzo doc è un vitigno di qualità che produce un vino bianco profumato e corposo: ha un colore paglierino, un odore vinoso e gradevole, ma sempre delicatamente profumato. Il sapore è armonico con tendenze che vanno dal vellutato, al sapido ed all’asciutto: insomma pieno di fragranza e armonia. Nella produzione del vino, oltre al trebbiano puro, possono essere utilizzati in misura massima del 15%, uvaggi con malvasia, pecorino, cococciola e passerina che conferiscono un maggior aroma al trebbiano puro.

 

Grande affermazione, negli ultimi anni di altri vitigni autoctoni che danno origine a vini rari, quali quelli ottenuti con il vitigno "Passerina", principalmente coltivata nel teramano nei comuni della val Vibrata. Dall'uva raccolta in epoche diverse si ottengono vini adatti sia alla spumantizzazione che alla produzione di un vino fresco, fruttato, con leggero sentore floreale di fiori bianchi in gioventù, di buon corpo e ben strutturato. Un vino che sicuramente sia in purezza che con opportuni uvaggi, può risultare determinate per arricchire il già importante patrimonio regionale, che conta altri vitigni molto interessanti e tutti da scoprire e riscoprire: è il caso del "Trebbiano Campolese" noto per la sua grande acidità, usato come taglio per conferire freschezza negli uvaggi, oppure della "Cococciola" o del "Pecorino" e di alcuni moscati notevoli per pregio e freschezza aromatica. Citiamo ad esempio, un vitigno molto particolare, e cioè il "Moscato di Castiglione a Casauria", coltivato nell’omonimo comune ed in quelli limitrofi; se ne ottiene un vino moscato recentemente riscoperto per la sua bontà soprattutto nella versione passita. Il vino ha caratteri personali che ricordano i sentori del miele, del mandorlo, dei fichi secchi, con un forte legame con il territorio. In provincia di Chieti, nei comuni di Vacri e Villamagna, ma un po’ in tutta la provincia, viene coltivato un vitigno a bacca bianca con acino grosso, chiamato "Cococciola". Il vino giovane ha caratteri erbacei che evolvono con la maturazione; è ricco di acidità e quindi di grande freschezza. Oggi viene usato come uvaggio (ottimo per la spumantizzazione) ed in qualche realtà produttiva finalmente viene vinificato in purezza. Un vitigno riscoperto negli ultimi anni in tutta la regione è il "Pecorino" tipico della dorsale Piceno-Aprutina e infatti la sua origine sembra essere quella dei comuni montani ai confini tra Marche e Abruzzo. Il vitigno garantisce una buona produzione ed un vino bianco fortemente strutturato per la buona gradazione zuccherina che le uve garantiscono, accomunata ad una buona acidità che lo rende fresco e vivace. Ottimo sia in purezza per i notevoli sentori aromatici, che in uvaggi con passerina e trebbiano. Nell’ultimo periodo si sta riscoprendo la produzione di un prestigioso prodotto della tradizione contadina: il vino cotto, che ha caratteri organolettici molto particolari che ricordano la confettura, la radice di liquirizia e alcune spezie. Il gusto è fresco e tendenzialmente dolce. Si accompagna con i dolci secchi tipici del territorio.

 

 

Andar per oliveti; Viaggio in Abruzzo tra gli oliveti e gli oli

Proponiamo un viaggio in Abruzzo dal mare ai monti in territori particolarmente vocati per la produzione di olio extravergine d'oliva e di vino, i due prodotti tipici del mediterraneo, che in questi ambienti esaltano le caratteristiche organolettiche. L’equilibrio tra clima, suolo, cultivar e intervento dell'uomo, garantisce produzioni qualitativamente elevate, anche in considerazione della grande biodiversità che si incontra viaggiando nelle campagne abruzzesi. Iniziamo dunque il nostro viaggio dal nord della regione a partire dai confini con la provincia di Ascoli Piceno; troviamo subito nei pressi della rocca di Civitella del Tronto, una cultivar di olivo stupenda: il “Tortiglione”, maestosa pianta monumentale con il tronco contorto. Tale varietà è diffusa per buona parte della provincia teramana. La pianta di Tortiglione garantisce un olio di qualità finissima, con caratteri organolettici che danno sensazioni di amaro e piccante. Oltrepassata la città di Teramo si incontrano varietà di olive diverse quali il Leccino, la Carboncella, il Frantoio, il Moraiolo ed altre che contribuiscono ad arricchire il mix varietale. Nei pressi di un delizioso paese Castiglion Messer Raimondo ed altri limitrofi della valle del fiume Fino, si incontra una varietà particolare, chiamata “Castiglionese” che consente di ottenere un olio fruttato di media intensità, molto delicato e tendenzialmente dolce. Raggiunta la provincia di Pescara, nei territori di Penne, Loreto Aprutino, Pianella e Moscufo, incontriamo una magnifica varietà di olive, chiamata già dagli antichi romani “Dritta”. L’olio di questa varietà si caratterizza per la nota mandorlata, per i sentori fruttati, per la ricchezza di polifenoli. Seguendo la statale 81 arriviamo in provincia di Chieti dove predomina, come cultivar autoctona, la “Gentile di Chieti”. L’olio che si ottiene è molto delicato nelle zone litoranee, mentre quello prodotto nei territori più interni risulta più fruttato con sentore di foglia fresca, leggermente amaro e piccante. Addentrandoci nella valle del Pescara, seguendo la via Tiburtina, incontriamo alcuni comuni quali: Alanno, Cugnoli, Nocciano, Civitaquana ed altri; dove la varietà “Posola” o “Gentile di Alanno” è predominante rispetto alle altre cultivar. La varietà risulta rustica, abbastanza resistente ai parassiti e garantisce una buona produzione olearia, nonché un olio qualitativamente valido per le sue note di freschezza. Tornando sulla Tiburtina, nel comune di Tocco da Casauria e zone limitrofe, incontriamo la cultivar “Toccolana”, che esprime un olio noto per la finezza e la delicatezza. Giunti in provincia dell’Aquila, sicuramente quella con minori capacità produttive per il suo clima montano, si incontrano, in particolari zone, degli oliveti interessanti dove la “Gentile dell’Aquila” e la “Rustica” sono le varietà più diffuse; in particolare le troviamo a Vittorrito, Raiano, Prezza, Pettorano sul Gizio, Introdacqua, Bugnara, Capestrano, Ofena, Navelli, Civitaretenga. Qui siamo di sovente in presenza di produzioni al limite delle possibilità imposte dal clima rigido, con oliveti che talvolta raggiungono la soglia record degli ottocento metri sul livello del mare. In ogni caso, gli oli prodotti risultano molto delicati con sfumature di fruttato verde e leggere sensazioni di amaro e piccante. Una zona particolare della provincia dell’Aquila è rappresentata dalla Valle Roveto, ai confini con il Lazio, dove la coltivazione si trova in microaree protette dal rigido clima montano e dove si coltiva la varietà autoctona “monicella”. Concluso il viaggio tra le provincie di Pescara e l’Aquila, ripartiamo da Chieti verso Francavilla al Mare, dove da sempre si coltiva una particolare varietà di olive chiamata “Cucco” per la sua forma sferica che ricorda la ciliegia. L’olio che si ottiene è caratterizzato da un profilo sensoriale che va dal fruttato leggero a piccole note di amaro e piccante. Nel territorio di Casoli, Altino, Roccascalegna e nella zona pedemontana della Maiella si trova la cultivar “Intosso”, oliva a duplice attitudine usata in tutte le case come oliva verde, mentre per quanto riguarda l’olio ha piacevoli note di fruttato, un buon contenuto di sostanze fenoliche che garantiscono una vena di amaro e piccante gradevolissima. Nell’interno vastese troviamo la cultivar “Caprina” così chiamata per i rami penduli. È una varietà abbastanza rustica, mediamente produttiva, con olio dal fruttato medio-leggero. In questo breve viaggio tra gli oliveti abruzzesi abbiamo visto come in ogni ambiente è possibile degustare un olio particolare, grazie alle tante varietà di olivo che i contadini hanno coltivato per secoli, frutto di una selezione naturale delle cultivar che meglio si sono adattate ai diversi ambienti. Oggi è proprio questa la grande forza della olivicoltura abruzzese, la mancanza di omologazione e dunque la grande biodiversità.

 

 

Andar per formaggi

La zootecnia di montagna ha caratterizzato in modo indelebile la storia economica della regione: l’Abruzzo è infatti la terra dei tratturi, della transumanza e dei grandi pascoli altomontani. Il pecorino abruzzese è un formaggio con una tradizione millenaria strettamente legata al territorio, ai pascoli di montagna. Notevoli sono le nuove versioni di pecorino sott’olio e di pecorino alle erbe, con l’aggiunta cioè di erbe e peperoncino rosso. Tuttavia in una regione come l’Abruzzo, parlare di pecorino al singolare è riduttivo, poiché è doveroso citare alcune varianti locali. Si pensi, ad esempio, al pecorino di Farindola ottenuto da caglio ricavato dallo stomaco dei suini. La zona di produzione è quella che riguarda una ristrettisima area del versante orientale del Gran Sasso e cioè, Farindola ed i comuni limitrofi, come: Montebello di Bertona, Arsita, Bisenti, Penne, Villa Celiera, Civitella Casanova, Castelli e Carpineto della Nora. Le forme vengono messe a stagionare in assi di legno per un periodo che va da 70 giorni e sino ad un anno. La crosta viene periodicamente unta con olio extravergine d’oliva e aceto. Altra varietà particolare è il formaggio pecorino Canestrato di Castel del Monte, così denominato perché stagionato in giunchi di vimini a forma di canestro. Le pecore vengono fatte pascolare sull’altipiano di Campo Imperatore e nei pascoli limitrofi. Altra zona importante per la produzione di formaggio pecorino è quella di Scanno e della valle del Sagittario, ma un po’ in tutta la regione vi sono aree vocate, come la zona di Campotosto e Pizzoli. Di buon pregio anche i formaggi che vengono dalla zona dei monti della Laga, oppure dai pascoli della Maiella. La Giuncata è un pecorino fresco che per tradizione si ottiene subito dopo Pasqua e cioè dopo lo svezzamento degli agnelli. Un’altra variante del pecorino è il marcetto, un formaggio molto piccante e aromatico che si presenta sotto forma di pasta cremosa spalmabile. Da non dimenticare le diverse ricotte di pecora e soprattutto la ricotta affumicata, facile da conservare e ottima sotto il profilo organolettico. Oggi si trovano le ricottine aromatizzate che sono dei veri capolavori del gusto. Interessanti sono anche i formaggi vaccini, come il caciofiore aquilano, la cacio-ricotta, il caciocavallo, la caciotta, le scamorze fresche, passite e affumicate. Notevoli anche i formaggi caprini, sia nella versione fresca che stagionata o erborinata. Anche il formaggio caprino viene conservato e si può trovare nella gustosa versione sottolio o al tartufo.

Per saperne di più…www.spesaincampagna.abruzzo.it